전어

 

 

                    

         

 

 

 

가을이면 지방성분 3배로 늘어…10월 뼈 억세지기 전 먹어야 제맛

`봄 도다리, 가을 전어', 싼 생선에서 이제 대표 횟감 자리매김

 

 

 

 

■ 전어 ‘뼈꼬시’에는 깨가 서말 들어 있다
 

전어는 가을철에 살이 오르고, 맛이 있기 때문에 가을을 대표하는 생선이라는 뜻으로 ‘가을 전어’라는 말을 한다. 가을 전어는 회는 물론 구이 또한 일품이어서 예로부터 ‘가을 전어 대가리에는 깨가 서말’이라는 말이 있을 정도다.

 

사실, 국립수산과학원에서 전어 성분을 분석한 결과, 전어의 다른 영양분은 계절에 따라 별 차이가 없으나, 가을이면 유독 지방성분이 최고 3배 가량 높아진다고 밝혀 ‘깨가 서말’이라는 속설을 과학적으로 뒷받침하였다. 이 지방질 때문에 구울 때 고소한 냄새가 나서 생긴 ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리가 다시 돌아온다’라는 말은 이제 보편화되었다.

여수에는 다른 지역과 달리, 가을이 아닌 한여름부터 전어 시즌이 시작된다. 8월이 되면 소호동 바닷가에 즐비한 횟집 유리문에 “하모 유비끼 개시”와 함께 “전어회, 전어구이, 전어무침 합니다”가 형형색색의 광고문으로 나붙는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

비릿함을 싫어하는 분들은.....

 

 

 

 

 

 

 

 

비릿함을 없애려면...껍질을 벗기고

 

뼈도 분리하고

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

비릿함을 싫어 하시는분도...드실수 있을만큼 담백합니다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

전어 포뜨기와 뼈째썰기

 

 

 

 

 

 

포를 뜬것입니다.

 

사실, 전어는 십수년 전만 해도 어촌 마을 선창에 가면 배에서 한 ‘바께스’에 5000원 주면 2000원 거슬러 줄 정도로 싼 생선이었다. 그러나 그건 다른 고급 어종이 많이 어획되었던 때의 인심이고, TV 방송 매체 등에서 먹거리 기행에 전어가 소개된 이후로 일반인들은 정식 횟감이 아닌 잡어를 싼 맛에, 특별한 맛에 먹기 시작했으니 이젠 한 철의 대표적인 횟감 생선으로 당당히 자리매김하였다.

 

심지어는 바다와 한참 떨어진 도회지에서도 수족관에서 재빠르게 헤엄치는 활어를 바로 잡아 회를 쳐서 맛볼 수 있으니 그 인기가 하늘을 찌른다. 가을철에 잡힌 전어는 회칠 때 다른 큰 생선과 달리 대가리와 지느러미만 떼고, 통채로 ‘엇쓸기’를 한다. 이를 이른바 “세꼬시” 또는 “뼈꼬시”라고 부르는데, 그 어원을 살펴보자.

 

일본말 중에 ‘작은 물고기를 대가리와 내장을 제거하고 3～5㎜ 정도의 두께로 뼈를 바르지 않고 자르는 방법’을 뜻하는 “세고시(せごし, 背越し)”란 말이 있다. 이 말이 경상도 지방으로 건너와 “세꼬시”란 된발음으로 변해 통용되고 있는 듯하다.

 

혹자는 뼈채 먹어 보니 고소하다 해서 “뼈꼬시”란 말을 사용하기도 하는데, 이는 분명 잘못된 말이다. 그러나 우리말과 일본말이 합성되어 더 잘 알아먹을 수 있다면, 이는 조어 생명력의 경이가 아니겠는가?

 

전어는 10월 이후 가을이 지나면 뼈가 억세지기 때문에 그전에 잡은 놈들은 비늘만 벗기고 뼈채 두툼하게 썰어낸다. 이 가을 전어를 마늘과 기름을 두른 막장에 찍어 먹는 그 맛! 씹으면 씹을수록 고소해지는 뒷맛은 깨소금보다도 고소하다. 활어의 쫄깃쫄깃한 살맛을 강조한 일반 회와 확실히 구분되는 뼈가 약하게 씹히는 거친 맛이 바로 전어 ‘뼈꼬시’의 맛이 아닐까.

 

 

 

 

흔히먹는 전어회

뼈째 썰은겁니다

■ 전어에 돈 '전'자를 쓴 까닭
 

전어는 옛부터 일반인들과 친숙했던 물고기로 이름에 관한 유래가 여럿 있다. 그중 서유구의 <난호어목지>에는 ‘전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장하여 서울에서 파는데, 귀천이 모두 좋아하였으며 그 맛이 좋아 사는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 했다’고 쓰여 있다.

 

오래전부터 이렇게 돈을 생각하지 않고 사먹을 정도였다고 하니 전어를 단순히 잡어라고 생각했던 필자의 생각이 짧았음을 인정해야겠다. 또한, 근거를 찾을 수는 없지만 전어 이름의 유래로 그럴듯한 바다 건너 일본 이야기를 하나 소개한다.

 

옛날 어떤 부자에게 첩으로 딸을 주게 된 아버지가 관(棺)에 전어를 넣어 화장(火葬)을 하고 딸이 죽은 것처럼 위장하여 어려움을 면했다는 이야기가 있다. 자식 대신이란 말이 일본어로 ‘고노시로(子の代→コノシロ)’인데, 일본에서는 이 말을 그대로 전어의 이름으로 쓰며, 특히 12㎝ 이상의 다 큰 전어를 칭한다.

 

학명인 Konosirus punctatus에서 속명(屬名)인 Konosirus는 일본명인 ‘Konoshiro(コノシロ)’에서 발음을 그대로 딴 것이고, 종명(種名)인 Punctatus는 전어 몸에 반점이 있음을 나타내고 있다. 전어 이름과 관련하여 재미있는 에피소드가 하나 더 있다.

 

일본의 어느 성에 성주가 하인들의 노고를 치하하는 연회를 열었다. 가을이라 전어가 맛있을 철이니 당연히 전어 소금구이가 나왔다. 하인들은 전어를 맛있게 먹으면서 “コノシロは ウマイ(전어가 맛있다)”를 연발하였다. 이 말을 들은 성주는 “이 성(城)이 먹혀서는 큰일이다”라고 한 걱정을 하였다고 한다. 일본어로 성(城)은 ‘シロ’로서 ‘コノシロは ウマイ’는 “이 城은 맛있다”라고 들렸으리라.

 

이 이후로 6～12㎝ 정도의 전어 중치를 ‘고하다(コハダ)’라고 달리 부르게 되었다는데, 이 용어가 어떻게 유래되었는지를 일본어 꽤 한다는 아내에게 물어봐도 알 수 없었으니 독자들의 몫으로 돌려야 할 모양이다. 영어로 전어를 ‘Dotted gizzard shad’라고 부르는데, 전어의 위(胃)가 새의 모래주머니(gizzard)를 닮았다 하여 붙여진 이름이다.

가정에서....직접 회떠먹기

   살이있는 전어를 구입했는데..집에오니 당근 죽었죠. 비늘을 깔끔하게 제거해 주세요.

     횟감으로 쓸거,구이로 쓸거 모두 비늘을 말끔히 제거하고요,

                                  싱싱함이 너무 지나친거 아녀??  전어의 눈이 살아있어요.ㅋ

                               비늘을 다벗겨냈으면 내장을 제거해 주세요..

 

 

 내장을 제거할때 칼집은 사진과 같이 내주시면 일하기가 편해요.

 

                 내장을 모두 제거했는데도 눈망울이 너무 초롱초롱해서 싱싱함이 느껴지네요.

   전어 회뜰거는 주방 가위로 지느러미를 제거하고요,구이용은 굳이 지느러미를 제거할 필요가 없어요

        머리를 분리시켜 횟감용 필렛을 만들어 줍니다,                             

                               전어 필렛의 속 내장을 깔끔하게 제거해 줍니다.

       전어회가 담백하냐 비리냐의 차이는 저 속내장을 얼마만큼 깔끔하게 다듬었냐가 관건입니다.

             내장부위 안쪽의 미세한 핏기까지 깔끔하게 제거를 잘 해줘야 비리지 않고 담백,

                                      고소한 전어회를 드실수 있어요.

 

                                    자~ 이제 손질이 마무리가 됐어요. 아주 쉽죠~잉...

                                      취향에 따라 먹기좋은 두께로 썰어냅니다.

                          뼈째 썰어내는 세꼬시 방식이지만 뼈의 저항 없이 잘 썰립니다.

 

                         후라이팬에 기름을 살짝만 두르고 구워봅니다

            

                      기름진 전어를 기름을 두른 후라이 팬에 구우니 이케 되네요,,

 

  이거 숫불이나 탄불에 바짝 구우면 살을 바를것도 없이 머리째로 씹어 먹는다느,,

전어는 그렇게 먹아야 제격인데요..

 

전어회무침

 

 

각 가정에 있는 채소들 몇가지

 

 

 

 

 

무침할거라 조금 두껍게 썰어줍니다

 

 

별거없습니다

각 가정에 비치해둔 양념들

근데 중요한건 비율이라는거

 

 

그냥 팍팍!!!!!

콩나물 팍팍 무치듯이

팍팍 무쳐주세요

 

 

 

콩나물 팍팍 무쳤냐~~~♬♪

 

 

김가루 깔고 그위에

날치알 한가득!!!!

으흐~~~

 

 

아~~~~톡톡 쏘네요....

 

날치알도 팍팍 무쳤냐~~~♬♪

ㅋㅋㅋㅋㅋ

 

 

무침은 주로 엄니께서 하십니다

비쥬얼이 제것보다 엄니께 훨 낫네요.ㅠㅠ

 

 

식사하시고 졸음 만땅 몰려올시간이네요

식곤증 잘 참으시고요

허벅지라도 이쑤시개로 찔러보세요

 

 

 

가을하면.....전어가 먼저 떠오릅니까?

하지만 대부분의 생선이 맛있어 지는 시기도 가을 입니다.

( 멍게.전어.광어.미더덕회....) 

 

 

 

 

 

 

하지만 삼천포에서 잡히는 전어는

여름에도 맛있고

점점 진해쪽으로 올라오면서 가을과 함께 맛이 듭니다.

전어는 여름에도 괜찮은 생선입니다.

 

 

 

 

 

 

깻잎.된장과 함께 즐기는 고소한 전어맛은

행복한 가을을 부르는 맛 입니다.

 

■ 전어의 산란 생태는 아직 미스테리
 

가을이 되면서 전국 어디서나 전어를 내세운 축제가 한창이다. 남해안에 있는 부산 명지, 삼천포, 광양, 보성 율포, 그리고 서해안의 서천 홍원항과 보령 무창포 등등…. 이렇게 인터넷에 올려있는 곳 말고도 부지기수일 것이다.

 

특히, 올해로 12회를 맞는 서천군 홍원항과 8회째인 보성군 율포 전어축제는 전국에서 찾아오는 대표적인 지역축제로 자리매김을 한 지 오래이다. 그런데, 이들 지역의 공통점은 민물과 바닷물이 만나는 하구이거나 연안 안쪽으로 쑥 들어온 만이다. 이를 어류 생태학적 측면에서 분석해 보면 재미있으리라.

 

몇 년 전부터 금강 하구 현장조사를 나가 어업인들을 만나보면 전어는 여름에서 가을로 접어들면서 영양분이 많은 하구쪽에서 많이 잡힌다고도 하고, 또 하구둑에서 담수를 한꺼번에 방류했을 때 만 입구의 염분이 낮아지면 전어가 잘 안 잡히고 반대로 장마가 짧고 무더위가 기승을 부리면 전어가 풍어를 이룬다고도 한다. 이 시기는 봄철에 산란한 전어가 여름내내 연안에 서 자라는 기간으로 전어의 성장과 서식에 영향을 주는 요인으로 먹이와 염분이 중요할 것으로 판단되나, 과학적인 뒷받침이 필요하다.
 

이참에 그간 발표된 논문을 토대로 전어 생태 몇 가지를 소개하고자 한다. 전어는 우리나라 연안의 수심 30 m 내외의 표층～중층에 사는 연안성 어종으로 멀리 회유하지는 않지만, 서해안에서는 봄에 수온이 8℃로 올라가면 만이나 연안으로 들어와 여름 동안 이곳에서 살다가 가을에 수온이 8℃ 아래로 내려가면 외해로 빠져나간다.

 

서해에서 전어는 8～15℃를 보이는 4～5월에 만으로 떼를 지어 몰려와 만 입구의 저층에서 산란한다. 그러나 같은 시기에 수온이 서해보다 더 높은 남해에서는 전어가 5～6월에 산란이 이루어지는데, 이때 수온이 15～20℃를 보여 서해와 남해에서 전어의 산란 수온이 다른 것으로 나타났다. 일반적으로 물고기는 해역에 따라 산란 시기는 달라도 그 수온은 비슷한데, 이와 같은 결과는 주목할 만한 현상으로 앞으로 전어의 산란요인에 관한 연구는 좋은 주제가 될 것이다.

 

서해산 전어는 태어난 첫해에 가장 빨리 자라 1년이면 체장 12㎝, 2년이면 16㎝, 3년에 18㎝, 4년에 21㎝로 큰다. 만 2년이 지나 14㎝가 되면 성숙하는데, 전어의 성숙은 연령에 결정되지 않고 체장에 좌우된다.

 

또한, 남해산 전어는 1년이면 체장 11㎝, 2년이면 14㎝, 3년에 17㎝, 4년에 20㎝, 5년에 21㎝로 서해산 전어보다 같은 연령에 크기가 약간씩 작게 나타나 해역간에 서로 다른 계군이 있을 수 있음을 암시하는데, 해역간 성장요인을 밝히는 것 또한 향후 좋은 연구과제이다. 이렇게 아직도 연구해야 할 것들은 많은데, 여전히 일반인들은 묻고 싶고 알고 싶은 것들이 많을 터이고…. 마음만 바쁘다.

 

황선도 한국수산자원관리공단 연구위원·어류학 박사

고등어 연구로 박사 학위를 받은 어류생태학자. 한국수산자원관리공단에서 자원조성 업무를 맡고 있다. 뱀장어, 강하구 보전, 지역 주민이 참여하는 수산자원 회복 등에 관심이 많다.

이메일 : sanisdhwang@hanmail.net      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

☆ .Green Fields - Susan Jacks
☆..Rain Rain Rain - Simon Butterfly
☆.Sloop John B. - The Beach Boys
☆.Wonderful Tonight - Eric Clapton
☆.Temple of the king - Rainbow

☆.Vincent - Don McLean 
☆. Pledging My Love(사랑의 서약) - EmmyIou Harris
☆. I just fall in love again - Anne Murray 
☆. Hotel California - Eagles
☆.How Deep Is Your Love - BeeGees

☆.I Who have nothing - Rene Froger 
☆.For The Good Time - Al Green
☆.A Lover's Concerto - Sarah Vaughan
☆.Plaisir d'amou - Nana Mouskour

i