한우하면 꽃등심, 안심, 목심, 갈비, 양지, 사태 등 알고 있는 부위가 몇 안 된다. 하지만 한우 부위를 세세하게 나누면 무려 120가지가 넘는다고 한다. 꾸리살, 보섭살, 설깃살, 삼각살, 업진살, 상박살 등 처음 들어보는 명칭도 많을 정도다. 이렇듯 다양한 부위의 고기를 모르는 것보다 알고 먹으면 더 맛있지 않을까. 왜 그 이름이 붙었는지, 유래가 무엇인지 알고 보면 쉽고 재밌다.
- (좌우)꾸리살, 목심
그리운 추억의 고기 목심
목심하면 예로부터 명절날이나 손님이 오는 날에 귀하게 먹던 국거리 부위다. 특히 국물을 좋아하는 민족답게 충분한 시간을 두고 천천히 삶아서 맛을 내는 탕 요리와 국, 불고기용으로 가장 좋은 부위가 바로 목심이다. 움직임이 많은 부위여서 다소 결이 거칠지만 목심 뒷부분, 등심과 닿는 쪽은 구이로 사용해도 좋을 만큼 마블링이 뛰어나 미국, 호주 등에서는 알목심 부위를 스테이크용으로 사용한다. 쇠고기 특유의 맛을 내는 성분이 다른 부위보다 많다. 적당히 함유된 지방과 뛰어난 육즙 맛, 한우의 참맛을 내는 부위다.
<목심의 특징>
○ 마리당 생산량 : 12.6kg
○ 주요 특징
1. 색이 진하며 씹는 맛이 강하다.
2. 삶아서 맛을 내는 요리에 적합하다.
3. 요리 전에 물에 담가 핏물을 빼는 것이 좋다
○ 쓰임새 : 탕, 국거리, 불고기, 전골
별미로 즐기는 전통건강보양식 육회 꾸리살
“기름기가 없는 연한 황육(黃肉)의 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다. 파와 마늘을 고루 다져서 후춧가루, 깨, 소금, 굴을 섞어 고기와 잘 주물러 재고, 잣가루를 많이 섞는다.” - 「시의전서(是議全書)」 전통 육회 요리법
아시아 초원의 타타르족은 날고기를 말안장 밑에 깔고 다니며 연하게 한 다음 간을 맞춰 먹었다고 한다. 육회를 고대부터 먹어 왔다는 것을 알 수 있다. 꾸리살은 육회 감으로 최고의 부위다. 가운데 질긴 힘줄을 제거하고 육회로 즐기면 금방 쳐낸 인절미 같은 질감과 살아 숨 쉬는 육향을 맛볼 수 있다.
<꾸리살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 3kg
○ 주요 특징
1. 맛을 내는 성분이 풍부하다.
2. 육질은 부드러운 듯 약간 쫄깃하다.
3. 지방이 적고 힘줄이 많아 결이 거칠다.
○ 쓰임새 : 육회, 불고기, 국거리
비단결처럼 고운 고기결, 안심
한우 안심을 부위별로 표시한 소그림을 보다 문득 ‘소도(蘇塗)’가 생각났다. 소도, 하늘에 제사를 지내던 신성한 지역, 국법도 미치지 못해 죄인이 들어가도 잡아갈 수 없었다는 곳. 안심이 놓인 자리가 딱 그렇다. 깊숙이 숨어있다. 거기에 척추와 갈비뼈를 울타리처럼 두르고 있다.
소의 중심부인 안심은 가장 부드러운 곳이어서 쇠고기 맛의 정수요 으뜸이다. 그러니 안심을 먹고 나면 이렇게 말해도 좋으리라. 나 오늘 소 한 마리 통째로 먹었어!
- 전국한우협회 제공
<안심의 특징>
○ 마리당 생산량 : 5.8kg
○ 주요특징
1. 색이 진홍색을 띠며 결이 곱다
2. 한우 부위 중 가장 부드럽다.
3. 지방이 적어 오래 굽거나 삶으면 질겨진다
○ 쓰임새 : 구이, 스테이크, 장조림
먹음직스러운 마블링, 입안에서 살살 녹는 살치살
살치살은 등심살로 분류되는 부위로서 등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살코기이다. 살치살의 출생의 비밀이 밝혀지는 순간이다. 문득 홍길동의 ‘아비를 아비라 부르지 못하고...’하는 슬픈 탄식이 생각난다. 출생부위는 같지만 꽃등심은 누구에게나 알려진 최상급 고기이고 살치살은 사람들이 이름도 모른다.
살치의 ‘치’는 ‘키’의 방언으로, 곡식을 까불러서 검불을 날려 보내는 ‘키’처럼 생겼다 하여 이름 붙여진 살치살은, 몰라서 그렇지 살짝 구워 먹으면 입안에 들어가는 순간 살살 녹는 고소한 맛이 그만이다.
- 전국한우협회 제공
<살치살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 5kg
○ 주요 특징
1. 마블링이 좋아 보기에도 좋다.
2. 숙성이 완료되면 입에서 살살 녹는 듯 식감이 좋다.
3. 연하고 고소한 맛이 있다.
○ 쓰임새 : 구이
서리가 내려앉은 듯 환상적인 마블링 등심
한의학에서 쇠고기는 혈액의 성분들을 걸러주는 비장(脾臟, 지라)과 음식물을 소화하는 위장(胃腸)을 보양하고 기(氣)와 혈(血)을 보하며 근육과 뼈대를 강하게 한다고 한다. 어느 부위도 따라올 수 없는 독특한 육즙 맛을 자랑하는 등심은 소의 등줄기를 따라 윗등심, 꽃등심, 아랫등심으로 나뉜다. 그 중 꽃등심은 육즙이 가장 진할 뿐만 아니라 맛이 달고도 고소하여 단연 쇠고기의 으뜸 부위로 꼽는다. 등심은 육질도 곱고 연하며, 향과 더불어 붉은 살코기 속에 몸에 좋은 지방이 적당히 고르게 박혀 있어 맛 또한 최고다. 마치 서리가 내려앉은 것처럼 아름답게 분포되어 있는 마블링은 등심만의 향기로운 맛을 더한다.
- 전국한우협회 제공
<등심의 특징>
○ 마리당 생산량 : 등심은 28kg. 꽃등심은 6.5kg
○ 주요 특징
1. 선홍색을 띠며 육질이 연하다.
2. 육즙이 진하면서도 양이 많다.
3. 근육 사이에 지방이 많아 풍미가 좋다.
○ 쓰임새 : 구이, 스테이크, 샤브샤브
한우 특유의 단맛이 풍부한 채끝
채끝은 소를 몰 때 휘두른 채찍의 끝이 몸에 닿는 부분이라 해서 이름이 붙여졌다는 유래가 있다. 부위로 보면 한우 허리의 끝부분으로서 등심의 끝부분에서 이어지는 부위다.
은근하고도 강한 향기에 절로 입맛이 도는 쇠고기 단맛의 진미가 가장 으뜸인 부위로 채끝을 꼽는다. 육류를 주식으로 하는 미국, 영국 등 외국에서는 비프스테이크의 대명사 격으로 이 부위를 최고로 친다.
- 전국한우협회 제공
<채끝의 특징>
○ 마리당 생산량 : 8.2kg
○ 주요 특징
1. 구울 때 좋은 향기가 난다.
2. 단맛이 많이 나는 부위이다.
3. 적당한 마블링으로 결이 곱고 부드럽다.
○ 쓰임새 : 구이, 스테이크, 산적
은은한 고기향이 일품인 부채살
부채살은 옛날 시녀들이 임금님의 좌우에 서서 들고 있던 깃털부채처럼 생겼다해 붙여진 이름이다. 고깃점 하나하나가 다 부채살 같다. 양념없이 살짝 굽기만 해도 은은한 고기향이 꽃향기처럼 입안에 퍼진다. 특히 부채의 살처럼 뻗어나간 힘줄은 약간 질긴듯하면서도 씹으면 씹을수록 쫀득쫀득해 특유의 감칠맛이 난다. 구이로 먹을 경우 안심이나 등심에 비해 싼 가격일 뿐 아니라 은은한 고기향이 특징이다.
- 부채살
<부채살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 4kg
○ 주요 특징
1. 육즙이 풍부하다.
2. 꼬들꼬들한 씹는 맛이 있다.
3. 썰어 펼쳐 놓으면 모양이 아름답다.
○ 쓰임새 : 구이, 불고기
지방이 거의 없는 웰빙 부위 우둔
우리네 조상들은 재산목록 1호였던 소를 어떤 기준을 골랐을까? ‘일목이족삼체(一目二足三體)’라는 말이 있다. 좋은 소를 고를 때 눈을 으뜸으로 보고, 그 버금은 발이요, 그 다음 몸의 생김새를 본다는 뜻이다. 몸의 생김새는 즉 엉덩이다. 우리말로 볼기살이라 부르는 우둔(牛臀)은 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛이 담백하다. 불고기, 국거리, 육포, 산적, 샤브샤브 등 쓰임새가 다양하다. 기름기가 적어 육회로도 인기가 좋다.
- 우둔살
<우둔의 특징>
○ 마리당 생산량 : 15.8kg
○ 주요 특징
1. 뒷다리살 중 가장 연한 부위이다.
2. 지방이 거의 없는 살코기이다.
3. 처음에는 진홍색이나 숙성되면 연홍색이 된다.
○ 쓰임새 : 구이, 불고기
씹을수록 입 안 가득 고소한 맛 홍두깨살
홍두깨살은 우둔 옆면에 길게 붙어있으며 원통 모양으로 생겼다. 소 볼기에 붙어있는 방망이처럼 기다란 살코기로 ‘볼기긴살’ 또는 ‘긴살’ 이라고도 한다. 고깃결의 흐름은 균일하지만 고기의 근육섬유가 약간 거칠고 단단하다. 형태가 좋아 지방이 들어가지 않는 요리에 적합하며 결이 찢어지는 형태라 최고급의 장조림용으로 취급되고 있다. 과거에는 육포를 만드는데 쓰였다. 육포는 지금도 폐백 상에 빠지지 않으며 궁중의 연회상이나 사대부가의 교자상에 오르던 음식이었다.
- 홍두깨살
<홍두깨살의 특징>
○마리당 생산량 : 3.2kg
○주요 특징
1. 연한 진홍색으로 결이 다소 거칠고 질기다.
2. 모양이 좋고 섬유질 방향이 일정하다.
3. 씹는 맛이 좋다.
○쓰임새 : 장조림, 육회, 육개장, 육포
뒷다리에서 가장 풍미가 좋은 보섭살
부드러운 살코기로 뒷다리에서 가장 맛이 뛰어난 보섭살은 쟁기 끝에 끼워서 땅을 일구는 농기구인 ‘보습’과 닮아서 이름 붙여졌다. 설도의 한 부분에 포함되며 채끝에 이어지는 허리 아래 뒷다리에 붙어있다. 보섭살은 운동신경이 잘 발달되어 있지 않고 근막조직이 소량으로 형성되어 있어 근막을 제거하면 뒷다리에서 가장 연하고 부드러운 부위다.
- 보섭살
<보섭살의 특징>
○마리당 생산량 : 6kg
○주요 특징
1. 육색이 진 붉은색을 띤다
2. 뒷다리 부위 중 가장 풍미가 좋다.
○쓰임새 : 구이, 불고기, 육회
임산부와 노인, 허약체질에 좋은 보양부위 도가니살
소의 모든 부위는 저마다 특유의 보신 효과가 있는데 도가니살은 무릎이 부실한 사람에게 좋다고 알려져 있다. 쇠고기에 가장 많이 함유된 양질의 단백질 중에서도 특히 성장기에 꼭 필요하고 식물성 단백질보다 체내 흡수율이 높은 필수아미노산 함량이 높다.
도가니살은 지방이 거의 없고 연골성 육질인 물렁뼈가 포함되어 있어 부드럽게 씹히는 맛이 좋다. 푹 우려내면 구수한 국물 맛이 일품. 칼로리는 낮고 영양소는 많아 임산부와 노인, 허약체질에 좋다.
- 도가니살
<도가니살의 특징>
○마리당 생산량 : 10.6kg
○주요 특징
1. 소분할하면 여러 개의 작은 부위로 나누어진다
2. 씹는 맛이 강하다.
3. 지방이 적고 단백질이 많다.
○쓰임새 : 불고기, 국거리, 로스트비프
독특한 향과 꼬들꼬들한 식감 차돌박이
돌 중에서 단단한 돌을 차돌이라 한다. 차돌박이는 고기 결에 직각으로 썰어 덩어리로 나누어 놓으면 붉은 살 속의 하얀 지방질이 마치 모래 속에 단단한 차돌이 박혀 있는 것처럼 보여 이름 지었다. 두터운 지방이 하얗게 퍼져 있어 예전에는 ‘하얀고기’라고도 불렀다. 이름만큼이나 육질도 단단하여 얇게 썰어 먹는다. 차돌박이는 구울 때 나오는 기름향기가 독특하고 꼬들꼬들 씹히는 맛이 차지고 질긴 듯하면서도 아주 고소하다.
- 차돌박이
<차돌박이의 특징>
○마리당 생산량 : 2.2kg
○주요 특징
1. 씹는 맛이 꼬들꼬들하다.
2. 고소하고 진한 육즙이 풍부하다.
3. 우윳빛 연골성 지방층이 단단하여 얇게 썰어 먹는다.
○쓰임새 : 구이
고기와 지방이 층을 이루는 우삼겹 업진살
소는 일을 하거나 여물을 먹을 때가 아니면 대부분 한가롭게 엎드려 지낸다. 업진살은 소가 엎드려 누웠을 때 바닥에 닿는 배 부위, 즉 뱃살을 말한다. 엎드려 지내서 ‘업진살’인 셈이다. 소의 삼겹살이라는 뜻에서 우삼겹이라고도 하는 업진살은 흔히 국거리로 잘못 알고 있다. 업진살은 돼지 삼겹살처럼 고기와 지방이 층을 이루고 있기 때문에 얇게 썰어 채소를 곁들여 구워 먹으면 고소한 맛을 제대로 느낄 수 있다.
- 업진살
<업진살의 특징>
○마리당 생산량 : 3.4kg
○주요 특징
1. 지방과 고기부위가 층을 이루고 있다
2. 육즙 맛이 뛰어나다
3. 결은 다소 거칠지만 마블링이 좋다
○쓰임새 : 구이, 국거리, 수육
근육이 다발을 이루고 있는 풍성함 앞치마살
앞치마살은 곰이 발자국을 찍어놓은 듯한 모양이라 별칭이 ‘곰발바닥’이다. 생김새가 다리 없는 오징어처럼 보여 ‘오징어살’이라고도 했는데 수산물로 혼동할 염려가 있어 앞치마살이라 이름 지어졌다. 주방에서 쓰는 앞치마 형태의 타원형 판처럼 생겼다. 양지의 일부로 근육이 다발을 이루고 있으며 일부 지역에서는 전용 구이집이 성행할 정도로 구이용으로 인기가 좋다.
- 앞치마살
○마리당 생산량 : 2.5kg
○주요 특징
1. 진홍색과 선홍색이 섞여있다
2. 근육이 다발을 이루고 있어 육질이 거칠다
3. 다소 질기지만 육즙이 풍부하고 고소한 맛이 좋다
○쓰임새 : 구이, 국거리
힘줄에서 나오는 독특한 맛 아롱사태
‘아롱’이라는 말은 실제로 근육의 모양새가 아롱거릴 정도로 아름답다해 붙여진 이름이다. 소의 장딴지 부분이라 운동량이 많아서 단단한 사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태 네 가지로 구분한다. 뭉치사태 한 가운데에 알을 밴 듯 붙어있는 아롱사태는 사태 중 가장 맛있는 부위로 아롱사태를 먹어야만 한우고기를 먹었다 할 정도로 최고로 친다. 사태는 힘줄이 많고 단단하나 이 힘줄에는 아미노산과 영양소가 풍부해 삶으면 삶을수록 연해진다.
- 아롱사태
<아롱사태의 특징>
○마리당 생산량 : 0.68kg
○주요 특징
1. 지방이 적고 육즙과 영양이 풍부하다
2. 근육가닥이 많아 단단하며 씹는 맛이 탁월하다.
3. 삶으면 삶을수록 부드러워진다.
○쓰임새 : 장조림, 사태찜, 구이, 생고기
씹는 맛과 향을 넉넉히 느낄 수 있는 치마살
치마살은 소고기 복부 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻을 수 있는 특수부위다. 양지부위에 포함되며 치마처럼 외측 복벽을 덮고 있어 이름 붙여졌다. ‘치마살양지’ 또는 ‘복부양지’라고도 하며 채끝을 받치고 있다고 하여 ‘채받이’라고도 부른다. 선명한 붉은색이며 섬세하게 조화돼 마블링을 이루고 있다. 육질은 조금 단단하지만 쫄깃쫄깃하고 육즙이 많아 독특한 맛이다. 근육은 굵고 거친 편. 만능 요리가 가능한 부위로 구이나 스테이크, 수육, 장조림, 육회, 국거리 등 다양하게 사용한다.
<치마살의 특징>
○마리당 생산량 : 2.6kg
○주요 특징
1. 근육이 원통모양으로 다발을 이루고 있다
2. 연한 진홍색으로 약간 단맛이 난다
3. 식감이 부드럽고 쫄깃한 감칠맛이 있다
○쓰임새 : 구이, 육회
글·사진 제공 : 월간외식경영
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