어제는...여기에 왔습니다
포항시 양덕동이구요....양덕동 중에서...변두리 입니다...
주위에... 위 가게만 덜렁하니 혼자 외롭게 있습니다....
메뉴판 이구요....
저의 생각과는 다르게....가격이 제법 높습니다
"참치마을 스페셜"을.....저의 뇌속에서 주문 하였으나...
입 밖으로 나온 말은....."참치마을"....25,000원 주문
참치에 관한 ....
제가 알고 있는 지식으로...몇가지 이야기 해볼까 하는데요....
참치는
실은 ...횟집하고는 전혀 관계가 없는...서로 다른 분야 입니다
그러나
"일식집'은....관계가 있습니다
이유는...
일식집에서 사용하는....주 어류로는 크게 3가지를 꼽는다면
"넙치(광어)"와 "참돔"과... 더불어 "참치"를 사용하기에
일식집과는 관계가 있습니다....
우리들이.....흔히 "참치" 라고 부르는데요....
표준명은..."다랑어" 입니다
그래서...."참치"는 방언 입니다
그럼
"참치'라는 이름은 어떤 이유로 불리워졌을까요~
우리나라 어류중에는..."치"자가 들어간 어류가 많은데요
넙치(광어)...멸치...갈치...꽁치...쥐치...준치...삼치
화살오징어(한치)....가물치....기타 등등 많은데요
그중에
가장 위세 등등하고...맛이 좋아 으뜸 이라는..."참'자를 붙이고..."치"를 넣어서
"참치"라고 불렀습니다
우리들이...참치전문점에서 먹는 주 어류는
최고품으로....참다랑어가 있고
그 다음이..눈다랑어....황다랑어가 있고
그밖에....날개다랑어 백다랑어 가다랑어..기타 등등이 있습니다
참고로
"가다랑어"의 일본어는...."가쓰오" 인데요....
육수을 내거나 볶음요리에 고명으로 쓰이는...."가쓰오부시"는
"가다랑어"를...말려서 숙성시킨후 얇게 포를 뜬것을 말 합니다
저가형 참치집에서는....
주로 새치류(청새치 황새치 기타 등등)를 사용한다고 보시면 됩니다
"다랑어"는
현재... 양식이 가능 하지만....
다랑어 소비량의...약 70%를 차지하는 일본에서...
다랑어와 그리고 고래의 남획이...언론의 비판이 되자
일본에서는...양식의 연구에 관심을 갖게 되었구요
그동안
다랑어 양식은 불가능하다고.... 알려져 왔으나....
약 30여년의 노력끝에....결국 성공하였습니다
그 과정을...한가지만 살펴보면
연구시작후....약 10여년만에 처음으로 알을 낳은데 성공시켰고....
그 알이 치어가 되자....서로 잡아 먹고...환경조건이 맞지 않아서...전부 다 몰살 시키기도 하였습니다
현재와 같이....안정적으로 양식 생산이 이루어진것은....불과 4년여(?) 정도 밖에 안됩니다
다랑어는
잠을 자면서도... 바다속을 유영하는 어류 입니다
참고로
사람처럼 눈을 감고 자는것은 아니구요....
눈을 뜨고.....위험을 감지하는 기관과....헤어치는 기관을 제외한...
나머지 기관들이 휴식하는 것입니다
그리고
다랑어는...바다속에서 유영하지않으면...다랑어는 죽습니다
에너지소비가 많고....산소요구량도 상당히 높습니다
특히
환경에 대한 민감한 특성을 지니고 있습니다...
그래서 양식하기가 쉽지 않습니다
다랑어는....
"바다의 귀족" 또는 '바다의 닭고기"라고 부릅니다
닭고기라 부르는 이유는
다랑어의.... 여러 종류중에....
횟감으로 적당하지 않아서... 구이나 스테이크 용으로 사용하기도 하는데요
이때 열을 가하면...육색이 희게되고 풍미(風味)가 닭고기와 비슷하다 하여.... 붙여진 별명 입니다
다랑어의 제철은.....1년내내 맛이 좋습니다..
이유는....
다랑어는 종류별로....제철이 각각 다릅니다.....
그래서
원양어선들은....제철에 맞는 다랑어를 그때 어획하여....냉동시켜서 판매 하기 때문 입니다..
.
그래야....
소비자는 ....맛잇는 다랑어를 먹을수 있고
원양어선들도....품질 좋은 다랑어를 고가에 판매할수 있겠죠~
와인을 써비스로 주셨습니다...
그리고
우리들은...다랑어를 먹을때...왜 "김'에 싸서 먹을까요~?
우리나라는
약 50여년부터...태평양에서 다랑어를 어획하기 시작 하였는데요....
어획하는 전량을...일본에 수출 하였습니다
다랑어는 어획하면....바로 영하 60도 이하로 냉동 시키는데요....
냉동시키면....바위처럼 딱딱해 집니다
그러다.....거친파도에 원양어선이 흔들리면...냉동된 다랑어가 서로 부딪히면서 상처가 납니다
그럼 상품가치가 떨어지기에....
다랑어를 어획할때....같이 잡혔던 '기름치"를 적당한 크기로 잘라서....
다랑어가 흔들리지 않게 받침대 역활을 하였습니다
원양어선이....일본에 수출을 마치고....한국에 돌아오면
다랑어 어획하는 원양어선 이므로...숨겨논 다랑어가 있을것이다 하여...
받침대 역활을 하였던....기름치가....다랑어로 둔갑하게 되었고....
기름치는...대부분 지방 덩어리 이므로...그냥 먹으면 느끼 합니다
그래서....
그 느끼함을 상쇄 시키기위해....김을 싸서 먹었던것이....
현재... 우리가 다랑어를 먹을때... 김을 먹게된 원인으로 알려져 있습니다
그러나
다랑어는...
김과 함께 먹으면...김의 성분들이...다랑어 고유의 맛을 막아 버리므로
고추냉이(와사비)에 드시는것을 권장하고 있습니다
일반적으로
생선회는...물에 씻거나 냉동시키면...육의 단단함이 떨어져서...회의 가치를 감소 시키는데요
다랑어를 냉동 시키는 이유는....
다랑어는 잡힐때....심한 스트레스를 받아서....체온이 급속하게 50도 까지 오릅니다...
그래서 영하 60도로 급속동결 시키는데요...
체온을 내리지 않으면....육의 색택이 적흑색으로 변해서...시각적인 식감을 떨어지게 만듭니다...
급속 동결하면....육의 단단함이 떨어지지만...적흑색으로 변하지 않고...
다랑어 육의 선홍색을 유지하므로...시각적인 상품가치를 유지하기 위함 입니다
그러면
냉장다랑어(생참치)는
어획후에...경매와 운반을 거쳐....1-3일정도 후에 선어회 형태로 식탁에 오르는데요
아무래도
냉동보다는..냉장이 더 맛있겠죠~
그러나
우리들의 입맛은...그동안 냉동에 적응되어 있어서
냉장을 처음 드시게 되면...바로 적응하기가 쉽지 않습니다
그러다
자주 드시게 되면....다랑어 최상의 맛을 느끼게 되는것이 사람의 본능 입니다..
아직은
우리나라가 냉장다랑어의 유통과 판매가 미미하고....가격이 높아서
냉장다랑어를 음미할 기회가 적지만...
아직은...냉장다랑어의 맛에 익숙해지기란 요원한 일입니다...
그런데
한가지 의문 점이 있죠~?
다랑어는 어획후에....급속동결하지 않으면....육의 선홍색이....적흑색으로 변한다고 하였는데요
그럼
냉장다랑어는...적흑색으로 변하지 않을까요 ?
그래서
생선회 박사님에게 질문 하여 보았습니다
아래는
생선회 박사님이 답변 입니다...
-횟감용 참치는
선홍색의 육색이 가격결정과 시각효과에 큰 영향을 미치기 때문에 육색의 보존이 대단히 종요하며,
육의 색소는 미오글로빈으로 온도가 높은 등의 이유로 적흑색으로 변하게 되기 때문에
전기료나 냉동장치의 시설비를 많이 들이면서
초저온으로 급속냉동하여 보관하는 것입니다.
-유통에 기간이 많이 걸릴 수밖에 없는 원양에서 어획한 참치는
연근해에서 어획한 냉장 참치처럼 유통기간을 짧게 할 수 없기 때문에,
초급속도로 냉동하지 않으면 보관과 유통 중에 육색이 적흑색으로 변하게 되는 것입니다.
-반면에 연근해에서 어획되는 냉장참치는
유통기간이 짧기 때문에, 이기간 동안에는 육색의 변화가 시각적으로 나타나지 않는 것입니다.
다랑어의...지방질이 많은 배 부위를... "도로"라고 부르며
도로는 ...."오도로"와 "주도로"로 나누어 집니다
"참다랑어"의 일본어는..."쿠로마구로"..그러나 "혼마구로"라고 더 많이 불립니다
영명은...(bluefin tuna)....줄여서 불루핀
"눈다랑어"의 일본어는....메바치
영명은...(bigeye tuna)...줄여서 빅아이
"황다랑어"의 일본어는....끼하다
영명은 ...(yellowfin tuna)...줄여서 엘로우핀...입니다
끝....
♥♥♥♥♥♥ 잠깐만요!!! 자본없이도,두통없이도,끗발없이도 할 수 있어요 ♥♥♥♥♥♥
도전하는 건 아름다운 거예요!!
어렵고 힘든 것도 아니고, 엄청난 시간 들어가는 것도 아닌데
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